Закладка виноградника «под ключ» рассчитана на 3 календарных года до момента окончания посадки и ввода виноградника в эксплуатацию.
Самые частые вопросы, которые мы слышим: хочу купить виноградник или сколько стоит виноградник под ключ и как это сделать. И, чтобы отсеять всех сомневающихся и приободрить всех оставшихся, здесь мы попытаемся наиболее просто рассказать из чего состоит "виноградник под ключ", это пригодится и тем, кто хочет создать своё с нуля и тем, кто хочет купить виноградник полностью готовым.
Так вот, давайте рассмотрим гипотетический пример винодельни, основанный на уже реализованном проекте, в котором мы разберем каждый пункт создания виноградника.
Основные вопросы, которые можно прояснить в самом начале:
Сколько это займёт времени?
Первый год - земля
Второй год - посадка
Шестой год - первая бутылка
Сколько это будет стоить?
Если мы говорим о винодельне с рестораном и гостиницей с мощностями до 200 тыс бутылок в год, то в общей сложности около 220 млн. рублей или 3 млн. долларов по сегодняшнему курсу (около 60 руб. за 1$ ), а лучше если 3 млн. евро.
Сколько вина можно получить со своего виноградника?
С виноградника в 10 Га примерно 50 000 бутылок вина (5000 бутылок с гектара) в высокой ценовой категории, что будет означать более 50 млн. рублей выручки в год на 10-летнем винограднике.
Что самое важное?
На закладку виноградника нужно обратить особое внимание, потому что при затратах нужно понимать, что вложение в качественный старт сэкономит вам десятки миллионов рублей.
Закладка виноградника «под ключ» рассчитана на 3 календарных года до момента окончания посадки и ввода виноградника в эксплуатацию. В течение этого периода специалисты должны осуществлять грамотное управление проектом закладки, обеспечивая условия для успешной посадки и приживаемости винограда с целью последующего получения продукции с заранее определёнными характеристиками и качеством. В перечень всех работ в течение указанного периода входят следующие пункты:
- Анализ климата проектируемого участка
- Анализ почвы проектируемого участка
- Подбор сортов винограда
- Подбор клонов сортов и подвоев
- План разбивки участка на клетки
- Выбор направления рядов
- Принятие решения по архитектуре куста
- Выбор конструкции шпалеры и расчёт потребности в материалах
- Программа подготовки почвы для посадки винограда
- Подбор техники, механизмов, поставщиков ресурсов для посадки, установки шпалерной системы и обслуживания виноградника
- План посадки виноградника
- Задание на проектирование складских и производственных помещений для агрономической части и виноделия
- Штатное расписание предприятия
- Подбор винодельческого оборудования
- План расстановки винодельческого оборудования
- Проект технологических инструкций на выпускаемую продукцию
- Подбор лабораторного оборудования
Далее мы осветим каждый из этих пунктов...
1. Анализ агроклиматических ресурсов проектируемого участка
Анализ климатических условий участка проводится для определения его пригодности с целью культивирования винограда, выявления проблемных параметров и подбора оптимальных сортов винограда для производства высококачественных вин.
Если непосредственно на территории участка метеорологических наблюдений не проводилось, то для проведения анализа климатических характеристик изучаемого участка используются данные нескольких ближайших и подходящих по расположению к участку метеостанций.
Агроклиматические показатели участка должны нам рассказать:
О средней годовой температуре на данной территории, средней месячной температуре воздуха, абсолютном максимуме температуры воздуха
Рис.1. Пример графиков с показателями изменений средней температуры воздуха на участке будущего виноградника
Об абсолютном минимуме и среднем из них и о месячном и годовом количестве осадков и влажности воздуха
Рис. 2. Пример графиков с показателями минимальных температур воздуха, количества осадков и влажности воздуха на участке будущего виноградника
О суммах активных температур воздуха выше 10 °c.
Рис. 3. Пример графиков с показателями сумм активных температур воздуха
Исходя из анализа данных можно будет сделать выводы о продолжительности вегетационного сезона и, соответственно, выборе сортов с необходимыми параметрами периода созревания для оптимального накопления ароматических веществ, баланса содержания кислот, сахаров в соке и фенольной зрелости ягод. Например, по приведенным выше параметрам можно было бы сделать вывод, что:
Здесь подойдёт Каберне-Совиньон, Сира, Мальбек, Бастардо магарачский, крымские красные аборигенные сорта. Ранние и средние сорта винограда (Пино нуар, Мерло и др.), созревание ягод которых приходится на максимально жаркий период, будут подвержены ожогам и дадут посредственный результат в данной зоне. Более требовательные к теплу сорта следует размещать на склоне южной экспозиции, менее требовательные на юго-западном склоне.
В целом, несмотря на очень мягкую благодаря близости моря климатическую зону будущего виноградника, малое количество осадков за период вегетации (250 мм при оптимальной норме 450-600 мм) и высокая сумма активных температур (4200°C, что сравнимо с южными регионами Италии, Франции, Западной и Южной Австралией) создают непростые условия для производства сухих вин. Ключевыми будут выбор сортов и подвоев с приоритетом на позднее созревание, когда умеренные температуры продолжительной мягкой осени позволяют набрать оптимальное соотношение сахаров и кислотности, а также агротехника и уход за растущим растением в жаркое время года, когда снабжение водой из дополнительного источника и корректные своевременные операции с листвой определяют качество будущего винограда и вина.
Заказать анализ агроклиматических ресурсов проектируемого участка
2. Детальный агрохимический анализ почвы и интерпретация анализа на участке под посадку винограда
Рис. 4. Структура почвы
Рис. 5. Детальный анализ почвы
По полученным данным, можно заключить, что является основными проблемными моментами на винограднике. Необходимо оценить и учесть риски, связанные с высокой или низкой концентрацией того или иного элемента.
Заказать агрохимический анализ почвы и интерпретация анализа на участке под посадку винограда
3. Подбор сортов винограда, оптимальных по экологическим, агротехническим и энологическим характеристикам, для получения высококачественных вин
Подбор сортов винограда, оптимальных по экологическим, агротехническим и энологическим характеристикам, для получения высококачественных вин на винограднике.
Основными факторами, влияющими на выбор сорта, оптимального для размещения на винограднике, являются почвенно-климатические условия участка и маркетинг. Погодно-климатические условия определяют такие параметры сорта как сроки созревания, устойчивость к температурам и засухе. Отталкиваясь от состава почвы следует размещать сорта, качественно получающиеся на участках с имеющимися показателями. Маркетинговые исследования должны быть направлены на поиск и подбор комбинации качественных востребованных международных сортов.
Должны быть проанализированы классические международные сорта и селекционные, распространённых в данном регионе. Международные и селекционные сорта отбираются с учётом рыночной востребованности и важности использования традиционных сортов. Автохтонные сорта отбираются по критериям изученности их в качестве винных сортов, доступности для заготовки посадочного материала, агротехнологическим параметрам. Определяются сорта, наиболее оптимально подходящие по природно-климатическим условиям участка, а также пропорции характеризующие высокий энологический и рыночный потенциал.
Рис.6. Описание сорта винограда Каберне Совиньон
Рис.7. Описание сорта винограда Эким Кара
Заказать подбор сортов винограда
4. Подбор подвоев и клонов винограда с учётом почвенно-климатических характеристик терруара и агробиологических требований культуры
Подбор оптимальных подвоев и клонов винограда, которые будут максимально соответствовать климату и почвам участка, что позволит получать виноград с определёнными физико-химическими показателями, необходимыми для производства высококачественного вина.
Подвой – растение или часть его, на которое производят прививку, т.е. прививается черенок или глазок другого растения (привой). Подвой несёт на себе корневую систему и часть ствола до места прививки. В промышленной культуре виноградарства подвойный сорт играет важную роль защиты растения от заражения филлоксерой (насекомое, повреждающее корни винограда). Также, немаловажными факторами при выборе подвоя являются его адаптация к почве, устойчивость к извести, аффинитет (совместимость с различными сортами винограда), засухоустойчивость, морозоустойчивость.
Первый подвойный сорт был получен в 1881 г., путём отбора лучших растений дикого винограда. В настоящее время большинство подвойных сортов – это гибриды, полученные от скрещивания американских видов винограда между собой или с европейскими сортами.
Сильнорослый подвой даёт чрезмерно большой урожай привою – и качество винограда падает, а значит ценовая категория вина снижается. Или наоборот, сильноплодородный Совблан пытается тянуть из слаборослого подвоя питательные вещества и не может ничего вытянуть. В итоге получается слабый урожай низкого качества, т.к. слабый подвой не даёт сорту ресурса, выступая как бутылочное горлышко. Подвои подбираются по характеристикам раскрытия почек, созревания, вегетативного цикла, силы роста побегов, почвы, корневой системы, завязывания плодов и прочими характеристиками, а вот требованиями при выборе клонов включают в себя только содержание сахаров, вегетативный цикл, оптимальное содержание антоцианов и широкий ароматический спектр.Для вин высокого качества, предназначенных для выдержки, рекомендуется использовать несколько различных клонов одного сорта.
Заказать подбор подвоев и клонов
5. План разбивки участка на клетки
Рис. 8. Картограмма крутизны склонов
Рис. 9. Топографический план распределения сортов по клеткам
Заказать план разбивки участка на клетки
6. Выбор направления рядов
Представлена карта участка с графически отрисованными рядами в клетках. Базисом для определения направления рядов послужила Карта крутизны склонов. Должны быть учтены требования эффективности будущей обработки, визуальной привлекательности и удобства. Представлена карта участка с графически отрисованными рядами в клетках.
Рис. 10. Топографический план с указанием направления рядов
Заказать выбор направления рядов виноградника
7. Принятие решения по архитектуре куста
В понятие архитектуры куста входят схема строения будущего растения и его расположение относительно других растений на винограднике.
АРХИТЕКТУРА КУСТА ЗАВИСИТ ОТ:
На этапе закладки виноградника принимаются во внимание только пункты 1 и 2, которые раскрываются здесь. Заключения этого пункта определяют выбор сортов, подвоев, направление и количество рядов, а также количество необходимых материалов (саженцев и шпалерной конструкции), вид и габариты техники, систему орошения, агротехнические операции на винограднике и др.
Схема строения проектируемого растения
Влияние схемы посадки на характеристики урожая (на примере лоз сорта Пино Нуар 3х-летнего возраста)
|
Схема посадки (м) |
Площадь посадки (кустов/га) |
Площадь листовой поверхности(м/куст) |
Площадь листовой поверхности (см2/ягоды) |
Урожайность (кг/куст) |
Урожайность (кг/га) |
| 1,0 x 0,5 | 20 000 | 1,30 | 22,03 | 0,58 | 11,64 |
| 1,0 x 1,0 | 10 000 |
2,70 |
26,27 |
1,03 |
10,33 |
| 2,0 x 1,0 | 5 000 | 4,00 | 28,25 | 1,43 | 7,15 |
| 2,0 x 2,0 | 2 500 | 4,00 | 15,41 | 2,60 | 6,54 |
| 3,0 x 1,5 | 2 222 | 4,50 | 18,01 | 2,50 | 5,51 |
| 3,0 x 3,0 | 1 111 | 6,30 | 15,36 | 4,12 | 4,57 |
В результате анализа условий освещённости, топографии, учёта требований к размещению клеток, выбранных сортов, подвоев и направлений рядов, выбирается архитектура куста и плотность посадки.
Заказать выбор архитектуры куста
8. Выбор конструкции шпалеры и расчёт потребности в материалах
Выбор шпалерной системы и её элементов с точки зрения долговечности, внешнего вида и функциональности для виноградных насаждений.
Применение шпалеры является неотъемлемым условием культуры винограда. Она создает благоприятные условия для формирования кустов, применения комплекса механизированных работ, лучшего использования света и тепла растениями, их проветривания, снижения поражаемости болезнями и вредителями.
Опорой для промышленных виноградников служит вертикальная шпалера. Устанавливают ее либо до посадки кустов, либо в течение двух первых лет после посадки. Шпалерные системы состоят из следующих элементов:
- опорные (несущие) столбы,
- промежуточные столбы, концевые (анкерные, подпорные) устройства для несущих столбов, - шпалерная проволока,
- различная фурнитура, с помощью которой проволока крепится к столбам.
Основными требованиями к выбору опоры являются долговечность, устойчивость к типу воздуха на участке, инертность материала (не вступает в реакцию с почвой и химическими элементами удобрений), возможность быстрой замены поврежденных частей, экологичность и эстетичный внешний вид.
В настоящее время по соотношению цена-функциональность-долговечность оптимальными являются деревянные или стальные виды опор.
Схема конструкции шпалеры
На современных виноградниках используются одноплоскостные вертикальные конструкции шпалер с анкерными концевыми столбами (Tie-back strainer)
Рис. 11. Схема конструкции шпалеры
Анкерные столбы, которые несут основную нагрузку, устанавливаются по краям ряда, а промежуточные в ряду через 5-7 метров на глубину 50-60 см. Промежуточные устанавливают строго вертикально, а анкерные – с небольшим уклоном в противоположную от ряда сторону, фиксируя наклон упорами.
Наиболее подходящими являются шпалерные системы производства Новой Зеландии и Италии. Конечный выбор следует делать, исходя из предпочтений к внешнему виду и функциональности.
Заказать консультацию по выбору шпалерных конструкций и расчёт потребности в материалах
9. Подготовка почвы для посадки винограда
В период с весны первого года до планируемого момента посадки винограда весной следующего года необходимо выполнить ряд работ с почвой на участке под виноградник для улучшения её характеристик и приживаемости молодых саженцев. В этом пункте определяемся с основными агротехническими операциями, рекомендуемыми к выполнению в этот период, и с предназначенной для этого типовой техники.
Агротехнические операции, включающие конкретные сроки, требования, возможных подрядчиков, модели тракторов и агрегатов определяются в зависимости от состояния поля и погодных условий.
Успешное выполнение работ в поле в части сроков и требований создают предпосылки для успешной закладки виноградника и многолетнему производству высококачественного винограда. Проблемы и нарушения на этом этапе создают риск гораздо больших проблем в будущем, когда их исправление затруднено наличием насаждений, шпалеры, коммуникаций. Чёткое исполнение инструкций и личный контроль каждого участника выполняемых работ обеспечит желаемый результат.Заказать разработку программы подготовки почвы для посадки виноградника
10. Подбор техники, механизмов, поставщиков ресурсов для посадки, установки шпалерной системы и обслуживания виноградника
Рассмотрение существующих на сегодняшний день способов установки шпалеры, посадки и обслуживания виноградника, а также выбора оптимальных вариантов техники и поставщиков для заданного участка.
Основными требованиями к посадке винограда являются качественное укоренение саженцев и минимальный процент погибших растений.
На современных виноградниках используются различные способы посадки саженцев, как механические, так и ручные. На небольших (до 5га) либо труднодоступных для техники участках часто используется посадка вручную. Для средних и больших по площади виноградников (от 5га) обычно используются различные механизированные способы, которые не только позволяют значительно сократить время работы, но и выполнить задачу более качественно.
Ручной способ посадки и использование техники NIKO для обслуживания виноградника являются на момент написания наиболее рациональными для использования.
11. Посадка виноградника
Создание предпосылок для организации оптимальных параметров посадки саженцев на винограднике: сроки, методы, ресурсы, агротехнологические особенности.
Основными условиями для успешной посадки винограда на участке являются:
- соблюдение сроков посадки;
-
готовность и доставка из питомников на территорию в срок саженцев выбранных сортов;
-
организация поставки саженцев винограда в сроки, максимальноприближенные к посадке, чтобы исключить риски хранения;
-
необходимость проведения быстрой, ранневесенней посадки, с целью предотвращения пересыхания посадочного материала и выполнение операции при оптимальной влажности почвы;
-
наличие современной техники и оборудования, необходимых для качественного проведения посадки саженцев с заданной плотностью.
При четком планировании работ, своевременной подготовке ресурсов, соблюдении сроков и всех технологических процессов, указанных в данном отчёте, будут созданы условия для качественного выполнения работ по посадке виноградника.
Заказать план посадки виноградника
12. Проектирование и строительство складских и производственных помещений для агрономической части и виноделия
Определение необходимых параметров технологических и складских помещений, предназначенных для агротехнических нужд (виноградарство), а также для производства, хранения и оборота продукции (виноделие).
Виноградарство
Основными факторами определяющими набор помещений, их площадь и взаимосвязь, являются: набор сельхозтехники, необходимой для работы в конкретных условиях, схемы и способы обработки виноградника против болезней.
Помещения для сельхозтехники должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечивалась изоляция от производственных помещений для исключения проникновение выхлопных газов и прочих загрязнений в производственные цеха.
Виноделие
Производственные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечивалась возможность перемещения полупродукта и продукта с использованием силы гравитации.
С точки зрения технологии производства, предусмотрены следующие этапы: сбор винограда, его доставка на винодельню, приемка, охлаждение, переработка винограда, брожение на мезге, стекание и прессование мезги, выдержка виноматериала в бочках, ассамбляж, фильтрация, розлив, выдержка вина в бутылке, оформление готовой продукции, поступление на склад готовой про
Виноделие
Основными факторами определяющими набор помещений, их площадь и взаимосвязь, являются: количество сырья, способ его доставки, технологическая схема переработки сырья и выпуска продукции, требования законодательства. За основу был взят проект винодельни, разрабатываемый ARCHEA.
Производственные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы
обеспечивалась возможность перемещения полупродукта и продукта с использованием
силы гравитации.
С точки зрения технологии производства, предусмотрены
следующие этапы: сбор винограда, его доставка на винодельню, приемка,
охлаждение, переработка винограда, брожение на мезге, стекание и прессование
мезги, выдержка виноматериала в бочках, ассамбляж, фильтрация, розлив, выдержка
вина в бутылке, оформление готовой продукции, поступление на склад готовой
продукции (см. подробно в отчёте No16).
Список необходимых помещений для обслуживания виноградника
|
п/п |
Наименование работ |
Площадь, м2 |
Назначение |
Температурный режим, oC |
Влажность, % |
Комментарий |
|
1 |
Помещение для мойки сельхозтехники |
40 |
Мойка сельхозтехники сельхозинвентаря |
неотапливаемое |
60-70 |
горячая и холодная вода, аппарат для мойки под давлением, канализация, вентиляция |
|
2 |
Гараж для сельхозтехники |
200 |
Cтоянка техники |
0-10 |
60-70 |
Вентиляция, отделение для ремонта |
|
3 |
Склад хранения сельхозинвентаря и препаратов для обработки винограда |
20 |
Хранение инвентаря и препаратов |
можно неота- пливаемое помещение |
60-70 |
Вентиляция, стеллажи |
1.Помещение для мойки с/х техники – в данном помещении должна
осуществляться мойка сельхозтехники и сельхозинвентаря. Здесь необходимо
наличие холодной и горячей воды, аппарата для мойки под давлением, канализации
и вентиляции для удаления влаги и выхлопных газов. Пропускная способность
канализации должна быть достаточной, чтобы обеспечить возможность смывания
земли с с/х техники послеработ на винограднике.
2.Гараж для сельхозтехники – помещение для стоянки техники необходимо
также оборудовать системой вентиляции для удаления выхлопных газов.
3.Склад сельхозинвентаря и препаратов для обработки винограда – помещение с вентиляцией и стеллажами для хранения. В данном помещении будут храниться секаторы, перчатки, подвязочный материал и прочий инвентарь, и вспомогательные материалы, а также препараты для обработки виноградника против болезней.
|
п/п |
Наименование работ |
Площадь, м2 |
Назначение |
Температурный режим, oC |
Влажность, % |
Комментарий |
|
1 |
Cклад хранения ящиков для винограда |
10 |
Хранение ящиков в меж- сезонье и неиспользуемых в сезон |
10-30 |
70-85 |
|
|
2 |
Холодильная камера |
30 |
Охлаждение винограда перед переработкой |
0-10 |
Необходимо обеспечить возможность передвижения и установки ящиков с виноградом на поддонах |
|
|
3 |
Цех переработки винограда |
250 |
Переработка |
можно неотапливаемое помещение |
Нескользкий пол, доступность мойки (вода, канализация) |
|
|
4 |
Бродильное отделение |
250 |
Брожение |
18-25 |
70-85 |
Нескользкий пол, доступность мойки (вода, канализация), мощная система вентиляции, ровный пол для ричтрака |
|
5 |
Отделение прессования |
20 |
Прессование |
18-25 |
70-85 |
Нескользкий пол, доступность мойки (вода, канализация), ровный пол для ричтрака |
|
6 |
Помещение для бочковой выдержки |
450 |
Яблочно молочное брожение, выдержка |
14-20 |
75-85 |
Возможность использования ричтрака, мощная вентиляция |
|
7 |
Помещение для мойки бочек |
25 |
Мойка бочек |
18-20 |
- |
Генератор пара, хорошая вентиля- ция, вода, канализация |
|
8 |
Розлив |
150 |
Ассамбляж, фильтрация, |
18-20 |
75-85 |
Холодная, горячая вода, мощная вентиляция |
|
9 |
Помещение для бутылочной выдержки |
400 |
Выдержка вин в бутылке, в металлических сетчатых контейнерах |
12 - 16 |
60-85 |
Проезды для ричтрака |
|
10 |
Склад готовой продукции |
200 |
Хранение единовремен- но 100 паллет готовой продукции |
12-16 |
65-75 |
Проезды для ричтрака |
|
11 |
Склад шлангов и арматуры |
20 |
Хранение вспомогательных средств, шлангов, насосов для виноделия |
10-28 |
65-85 |
Наличие канализации |
|
12 |
Склад комплектующих для розлива и оформления |
50 |
Этикетка, пробка, капсула, пак |
14-25 |
60-70 |
Сухое помещение |
|
13 |
Склад бутылки |
200 |
Бутылка |
14-25 |
60-70 |
Сухое помещение, проезды для ричтрака |
|
14 |
Энолаборатория |
24 |
Техно-химический контроль производства |
18-21 |
40-60 |
СанПиН 2-2-4-548-96 |
|
15 |
Микробиологическая лаборатория |
12 |
Микробиологический контроль производства |
18-21 |
40-60 |
Микробиологическая лаборатория - изолированное от энолаборато- рии помещение. |
|
16 |
Помещение для печати федеральных специальных марок (ФСМ) |
6 |
Печать ФСМ |
18-21 |
40-60 |
Вентиляция |
|
17 |
Помещение для хранения ФСМ |
6 |
Хранение ФСМ |
10-30 |
не более 65 |
Приказ РАР 31Н, сейф, капиталь- ные стены, двойная дверь |
|
18 |
Склад хранения контрольных образцов |
12 |
Хранение контрольных образцов продукции |
12-16 |
65-75 |
Стеллаж для бутылок |
В холодильных камерах необходимо предусмотреть ворота,
достаточной ширины, чтобы обеспечить возможность загрузки и выгрузки винограда,
при помощи гидравлической вилочной тележки на поддонах.
Цех переработки, бродильное отделения, отделение прессования – места наибольшего скопления
грязи во время переработки винограда. Это необходимо принимать во
внимание в момент проектирования канализации (с уклонами пола для стекания
воды, гидрозатворами), водоснабжения предприятия, а также, при выборе
материала, которым будут покрыты пол и стены – возможность их мойки.
Цех переработки винограда – сезонное помещение, которое используется в
теплый период,т.е.поддержаниеопределенноготемпературногорежиманеявляется
необходимым.
Ввиду того что данный проект предусматривает строительство сооружения с
четырьмя подземными этажами, необходимо предусмотреть мощную систему вентиляции
на этаже расположения бродильного отделения (источник активного
газообразования), а также на всех этажах, находящихся ниже её, т.к. СО2 –
один из основных продуктов брожения – тяжелее воздуха и будет скапливаться на
нижних этажах, что сделает нахождение людей там небезопасным.
Помещение для мойки бочек – вследствие работы с паром в этом помещении будет высокая влажность, что может послужить фактором повышения влажности в смежных помещениях, т.е. необходима хорошая вентиляция. Стены и потолок должны быть покрыты материалами, исключающими возникновение плесени. Необходим генератор пара, вода, канализация.
Цех розлива – необходимо обеспечить возможность маневрирования
ричтрака. Должны быть горячая, холодная вода, канализация, вентиляция,
водоподготовка (фильтрация воды) для ополаскивания бутылки.
Помещение для бутылочной выдержки – сухой склад, контролируемый климат,
проезды для ричтрака, возможность доступа к каждому контейнеру. Склад
готовой продукции – изолированное помещение, контролируемый климат,
проезды для ричтрака. Должно соответствовать приказу Росалкогольрегулирования
No59н от 26 октября 2010 г.
Энолаборатория и микробиальная лаборатория – должны соответствовать СанПиН 2-2-4-548-96. При отсутствии возможности выделения отдельного помещения для микробиологии, возможно сооружение застекленного бокса размером 6 – 8м2 в основной лаборатории.
Помещение для хранения федеральных специальных марок (ФСМ) – в
соответствии с Приказом Росалкогольрегулирования No 31н от
30.04.2010.
Для всех этажей винодельни, для всех производственных помещений необходимо
предусмотреть возможность работы на электропогрузчике (ричтраке) – ровный пол,
крепкое покрытие пола.
Для перемещения сырья должны быть предусмотрены:
1. Отверстие в полу для дробленого винограда
между цехом переработки и отделением брожения.
2. Винопровод соединяющий отделение брожения и
цех розлива.
3. Винопровод, соединяющий цех розлива и
помещение для бочковой выдержки.
Все помещения не предназначены для постоянного пребывания людей, а значит, могут быть неотапливаемыми.
В отчёте перечислены основные требования к помещениям, необходимых для виноградарства и виноделия: достаточная площадь, наличие вентиляции, канализации и водоснабжения, особые условия для эффективного и безопасного хранения сельхозтехники, инструмента, производства вина. Указанные требования могут быть использованы при формировании технических условий проектирования и строительства.
Якорь: #1313. Штатное расписание предприятия
Подбор и план приёма на работу оптимального количества сотрудников необходимой квалификации для организации работы и успешного развития винодельческого предприятия полного цикла
Оценка потребности в персонале носит количественный и качественный характер. Количественная оценка потребности в персонале – основывается на анализе организационной структуры, требований технологии производства, а также прогнозе изменения количественных характеристик персонала в связи с развитием производства.
Качественная оценка потребности в персонале – учитывается уровень образования и культуры, профессиональные навыки и умения персонала, который необходим компании.
В числе прочих штатных единиц, требуемых для успешной работы предприятия, необходимость в следующих должностях появляется не раньше чем через год после посадки саженцев винограда. Эти должности напрямую связаны с переработкой винограда для производства вина и в рамках известного будущего разме- ра производства определены следующими критериями:
Винодел – необходим один человек, который будет руководить процессом производства от контроля созревания винограда до поступления готовой продукции на склад, включая ведение технической документации, требуемой винодельческим законодательством.
Заведующий лабораторией – необходим один человек для аналитического контроля производства, контроля за санитарным состоянием, микробиологиче- ского контроля, ведения аналитической документации, входного контроля сырья, вспомогательных материалов и комплектующих, декларирование продукции. Обработчик виноматериалов – необходимо 3 человека для непосредственной работы на переработке винограда, операций во время брожения, прессования мезги, работ при выдержке виноматериалов, розливе, оформлении готовой про- дукции.
Оператор ЕГАИС – необходим один человек для работы с универсальным транспортным модулем (УТМ) и заказа и печати федеральных специальных марок (ФСМ).
· Менеджер проекта
· Агроном
· Винодел
· Зав. лабораторией
· Гл. бухгалтер
· Бухгалтер
· Оператор ЕГАИС
· Директор по персоналу
· Электрик
· Кладовщик
· Маркетолог
· Тракторист
· Виноградарь
· Обработчик виномат.
· Уборщица
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В отчёте приведены список и квалификационные требования персонала, необходимые для полноценного функционирования винодельческого предприятия полного цикла "Мрия", а также программа набора персонала с участием внешних специалистов по поиску кадров и взимодействием с компанией "Клер" в части согласования кандидатур. Высокие требования заказчика к эффективности и качеству производства должны применяться и к непосредственным исполнителям производственного процесса, квалификация и готовность к ответственности за свою работу которых должна быть тщательно оценена.
Якорь: #1414. Подбор винодельческого оборудования
Определение необходимого технологического оборудования для производства винодельческой продукции.
Всё основное технологическое оборудование, необходимое для производства вин.
Основными факторами определяющими набор технологического оборудования,
являются: количество сырья, технологическая схема переработки сырья и выпуска
продукции, требования законодательства.
За основу был взят проект винодельни, разрабатываемый ARCHEA в последней
редакции.
В данном отчете будут даны рекомендации по наполнению проекта винодельни
технологическим оборудованием.
С точки зрения технологии, данный проект предусматривает такие этапы, как сбор винограда, его доставка на винодельню, приемка винограда, охлаждение винограда, переработка винограда, брожение на мезге, стекание и прессование мезги, выдержка виноматериала в бочках, ассамбляж, фильтрация, розлив, выдержка вина в бутылке, оформление готовой продукции, поступление на склад готовой продукции.
1. Приемка и переработка винограда
1.1 Пластиковый конусный ящик – размеры 600х400х200 мм. Предназначен для сбора, доставки, охлаждения и подачи на переработку винограда. В один ящик загружается около 10 кг винограда. При уборке 10 тонн в день, необходимо примерно 1000 ящиков, но, т.к. переработка осуществляется на следующий день, после охлаждения, необходимо дополнительное количество ящиков (500 шт.) , чтобы обеспечить возможность начала уборки, независимо от переработки.
1.2 Гидравлическая тележка с весами – предназначена для взвешивания
поступающего винограда.
“Сельскохозяйственные товаропроизводители обязаны осуществлять учет и
декларирование производства, хранения, поставок и розничной продажи (при
наличии соответствующей лицензии) вина, игристого вина (шампанского), а также
объема винограда, использованного для производства вина, игристого вина
(шампанского). Организации, не признаваемые сельскохозяйственными
товаропроизводителями, сельскохозяйственные товаропроизводители, граждане,
ведущие личное подсобное хозяйство, обязаны осуществлять учет и декларирование
объема винограда, выращенного ими для производства винодельческой продукции.
Организации, осуществляющие производство винодельческой продукции с защищенным
географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения и
полный цикл производства дистиллятов, обязаны осуществлять учет и
декларирование объема винограда, использованного для производства
винодельческой продукции с защищенным географическим указанием, с защищенным
наименованием места происхождения и полного цикла производства
дистиллятов”(п.1, Статья 14, ФЗ 171)
Предлагается использовать гидравлическую тележку с весами CAS 1 CPS.
Грузоподъемность до 1000 кг, точность 500 г, масса 110 кг. Данная единица
оборудования была выбрана, т.к., ввиду логичного удобства и санитарии, т.е.
исключения контакта сырья с полом, ящики с убранным виноградом размещаются на
поддонах и использование гидравлической тележки с весами обеспечивает простоту
взвешивания, в отличие от платформенных и прочих весов, устанавливаемых
стационарно. Данные весы имеют грузоподъемность 1000 кг, чего достаточно для
взвешивания винограда, т.к. стандартный поддон размером 1000х1200 способен
разместить на себе максимум 55 ящиков с виноградом, что, при вместимости ящика
в 10 – 12 кг дает: 55х12=660 кг винограда, плюс масса тары: 55х1,8=99 кг
ящиков, плюс 10 - 20 кг поддон. Итого 660+99+20= 779 кг общий вес.
В то же время, весы – это средство измерения, на основании показаний которого,
ведется учет урожая, а значит должны быть поверены. Чтобы обеспечивалась
возможность поверки, средство измерения должно быть зарегистрировано в
Росреестре средств измерений. Данные весы это условие выполняют.
1.3 Машина для мойки ящиков LC1 после освобождения от винограда. 100-800
ящиков/час. Д/Ш/В, мм: 3000/1000/1600. Масса 180. Насос 7,5 кВт
Для переработки винограда выбрана линия переработки от компании Bucher Vaslin.
Компания Bucher Vaslin более 150 лет специализируется в области разработки и
изготовления винодельческого оборудования для производства вина, начиная с
переработки собранного винограда до розлива в бутылки.
Сегодня компания Bucher Vaslin является мировым лидером в области прессования
(марка Bucher) и отделения ягод винограда от гребней (марка Delta).
Основанием для выбора данной компании является качество и удобство использования
данного оборудования, обеспечение возможности тонких настроек переработки:
отделения гребней, сортировки, дробления, прессования.
1.4 Пластиковый контейнер, объем 620 л, разме ры 1200х1000х760 мм. С крышкой. Многофункциональный бокс. Предназначен для сбора гребня после гребнеотделения, сбора отходов сортировки ягод, сбора отжатой мезги, после прессования.
1.5 Вибрационный стол, Delta TRV 35 . Ручная сортировка гроздей. 3,5 метра. 2 вибромотора по 620 Вт каждый. На данной единице оборудования осуществляется выгрузка винограда на линию и его сортировка. На данном этапе удаляется влага с грозди (если она присутствует – конденсат, роса или дождь. А также сок от поврежденных при уборке ягод.), удаляются листья, зеленые грозди, поврежденные грозди, насекомые. Также обеспечивает равномерное распределение винограда по линии – равномерная подача на следующую операцию.
1.6 Ленточный подъемник Delta TRE 5м. Длина 4 метра. Наклон от 30о до 50о. Лента с шевронными выступами закругленной формы. Мощность двигателя 1,5 кВт. Подъем отсортированных гроздей после вибрационного стола на отделение гребней.
1.7 Гребнеотделитель Delta Oscillys 100. Производительность – до 5 т/час. Мощность двигателя 3 кВт. Предназначен для отделения ягод винограда от гребня. Уни- кальность данного гребнеотделителя заключается в принципе работы – в отличие от аналогов, которые имеют в своей конструкции центральный вал с бичами внутри перфорированного барабана, которые, вращаясь, бьют по грозди, отделяя тем самым ягоды, которые, попадая на перфорированный барабан, проходят сквозь отверстия вниз, а гребень увлекаясь бичами, уходит в утиль, данный гребнеотделитель не имеет вала с бичами, а отделение гребня производится при помощи колебательных движений перфорированного барабана, расположенного под углом, что минимизирует механические воздействия, тем самым влияя на качество. Процент растительных частей составляет 0,2 – 0,5 %, по сравнению 4,5 – 5%, при использовании обычного гребнеотделителя.
1.8 Машина для автоматической оптической сортировки ягод Delta R2 Vistalis. Производительность от 5 до 10 т/час. Мощность 3,3 кВт. Потребность в сжатом воздухе: 40 м3/час при давлении 6 бар. Удаляются зеленые ягоды, кусочки гребня, насекомые и пр. Обоснованность выбора автоматической оптической сортировки вместо ручной заключается в качестве сортировки. При ручной сортировке всегда существует человеческий фактор, усталость сортировщиков и пр. Delta R2 Vistalis позволяет оператору настраивать сортировку таким образом, чтобы обеспечить оптимальную сортировку. Принцип работы заключается в то, что в потоке ягод, при прохождении камеры определяются зеленые ягоды, кусочки гребня, кусочки листьев и пр. Затем элементы, которые необходимо удалить, при помощи сжатого воздуха удаляются из потока ягод.
Поставляется с дополнительным оборудованием:
1.8.1 Сортировочный вибростол Delta TRV 20 Vistalys для равномерного распределения ягод по площади сортировщика и удаления сока, образовавшегося в про- цессе гребнеотделения.
1.8.2 Транспортер для отходов. Наклонный. Tapis ZT2
1.8.3 Транспортер для отсортированных ягод. Tapis ZT1
1.9 Дробилка валковая FC1. Регулируемый зазор между валками, в зависимости от величины ягод перерабатываемого сорта. Производительность максимум 7 т/час. Мощность 1,1 кВт. Легкое дробление ягод для облегчения выхода сока. Безусловно конструкция и функционал не уникальны, но ввиду выбора оборудования одного производителя, целесообразно выбрать дробилку также от данного производителя, т.к. это обеспечит удобство технического обслуживания.
2. Бродильный цех
2.5 Мобильная емкость DE-STEMMED HARVEST TANK для загрузки бродильных резервуаров. Вместимость 10 гл. Пневматический привод разгрузки. Данная емкость позволит загружать все бродильные емкости без перестраивания линии переработки винограда, т.к. снабжена поворотными колесами. Предполагается приобретение двух таких емкостей для обеспечения минимальных по времени остановок для смены емкости. В случае использования данных емкостей отпадает необходимость установки рельс, но не исключает такую возможность.
2.6 Емкости для брожения «по-красному» Speidel FD-MKEHTK-180- 5300. Компания Speidel выбрана в качестве производителя емкостей для брожения т.к. является признанным лидером в производстве качественных емкостей для виноделия и пивоварения с более чем 100-летней историей. Выбирая емкости от компании Speidel, можно гарантировать качество металла, швов, арматуры и т.д. Вместимость 53 гл. Комбинированные: Дубовая клепка толщиной 55 мм/нержавеющая сталь. Горловина d 800 мм. Данные емкости выбраны т.к. сочетают в себе плюсы дубового чана, в частности исключение перепадов температуры, а также плюсы нержавеющих ем- костей, в части разгрузки, мойки и т.д.
2.7 Насос перистальтический ADF 050. Регулируемая производительность 10-50 гл/час. DN 40. Мощность 1,5 кВт. Для операций с вином во время брожения. Во время брожения красных вин с плавающей шапкой, существует необходимость увеличивать контакт жидкой фазы с твердой, с целью экстрагирования веществ, содержащихся в твердой фазе – танинов, антоцианов, ароматических веществ и пр., т.е. веществ, отвечающих за органолептику вина. Промежуточная жидкость, питывает шапку, быстро становится насыщенной, и, если она не подвергается постоянному обновлению, экстрагирование быстро прекращается. Таким образом необходимо обеспечивать перемешивание бродящего сусла, постоянное орошение шапки. Данный тип насоса выбран т.к. обеспечивает мягкое перекачивание, исключает перетирание твердых частей, в случае их попадания в насос.
2.8 Насос импеллерный. Производительность 60 гл/час. DN 40. Неопреновая крыльчатка импеллера. В случае единовременной 100% загрузки предприятия необходимость увеличения количества единовременных операций потребует увеличение производительности оборудования. В части мягкости перекачивания, данный насос уступает перистальтическому, но выигрывает по цене.
Необходимо обеспечивать перемешивание бродящего сусла, постоянное орошение шапки. Данный тип насоса выбран т.к. обеспечивает мягкое перекачивание, исключает перетирание твердых частей, в случае их попадания в насос.
3. Отделение прессования.
3.5 Корзинный гидравлический пресс Bucher JLB 12. 2 корзины по 12 гл. Мощность 12 кВт. Прессование мезги после брожения и мацерации. Традиционный корзинный пресс, обеспечивает равномерное прессование без перетирания мезги. Мобильные корзины для мезги позволяют исключить использование транспортера для мезги или мезгонасоса, загрузка корзины осуществляется непосредственно из емкости (При условии что емкость располагается достаточно высоко и дверь емкости выше корзины, высота которой 1104 мм)
4. Отделение бочковой выдержки.
4.5 Бочка дубовая 2,25 гл Cadus Sensoriel Volume. Высота 95 см. Диаметр доньев 56 см. Диаметр центра 69 см. Толщина клепки 27 мм. Масса 45 кг. 8 обручей. Выдержка виноматериалов в течение 2-х лет. Данный производитель выбран эмпирически, как лучший. Наша цель – правильно состарить вино, при этом не привнося лишнего. Данные бочки рекомендуются для производства полнотелых, структурных, достаточно мощных вин, которые и получатся в данных климатических условиях и с выбранными сортами (поэтому выбран срок выдержки в бочке два года, с последующей выдержке в бутылке еще два года). Качество производства бочек, обработки дерева, также влияет на их эстетический вид.
4.6 Насос перистальтический ADF 025. Производительность 5-25 гл-час. DN 40. Мощность 0,75 кВт. Для работы с винами в процессе выдержки. В процессе выдерж- ки вина, необходимы периодические переливки, снятия с осадка.
4.7 Машина для мойки бочек Barel washer LBA1 после опустошения. Для бочек на 2,25 гл и 2,28 гл.
5. Цех розлива
5.5 Емкость для эгализации/отстаивания после прессования/ составления ассамбляжа/ фильтрации/ напорная при розливе Speidel RS-MO-130-5000. Вместимость 50 гл. Габаритные размеры, ВхШхГ, мм: 2810х1300х1800
5.6 Емкость для эгализации/отстаивания после прессования/ составления ассамбляжа/ фильтрации/ напорная при розливе Speidel FO-140-3300. Вместимость 33 гл. Габаритные размеры, ВхШхГ, мм: 2579х1400х1400
5.7 Емкость для эгализации/отстаивания после прессования/ составления ассамбляжа/ фильтрации/ напорная при розливе Speidel FO-140-1100. Вместимость 11 гл. Габарит- ные размеры, ВхШхГ, мм: 1791х1000х1000
5.8 Насос шнековый Inovar 1 0-2000 t/mn. Производительность регулируемая 0-56 гл/час. DN 40. Мощность 1,8 кВт. Подача на фильтрацию. Подача на розлив. Использование насоса шнекового типа целесообразно для фильтрации и обусловлено тем, что при работе данного насоса отсутствуют пульсации подачи вина, что исключает возможность повреждения фильтрующего элемента от гидроудара.
5.9 Фильтродержатель марки ДС-5-Д-750П для фильтрующих элементов. DN 40. Научно-производственное предприятие «Технофильтр» выбрано в качестве поставщика фильтров и фильтродержателей, при оптимальных ценах на продукцию, ее качество зачастую превосходит зарубежные аналоги. Предназначен для установки фильтрующих элементов высотой до 750 мм. Данный фильтродержатель позволяет устанавливать от 1 до 5 фильтроэлементов, тем самым обеспечивать необходимую площадь фильтрации.
5.10 Моноблок для розлива 1305 S Top. Ополаскивание, сушка, вакуумирование, продувка инертным газом, розлив, укупорка. Производительность 1000 л/час. Мощность 3,8 кВт. Потребность в воздухе: 50 нл/ мин, давление 6,5-10 бар. Потребность в воде: давление 2-3 бар, расход 3 л/мин. Инертный газ: 6 бар, 35 нл/мин. Компания GAI пользуется большой популярностью, т.к. является мировым лидером по производству профессионального оборудования для розлива и оформления вина, коньяка, шампанского.
5.11 Автоматический моноблок 9213W для мойки бутылки снаружи, осушения, распределения и разглаживания капсул (1 обжимная головка), нанесение 3-х самоклеющихся этикеток (этикетка, контрэтикетка, ФСМ). 1200 бут/час.
5.12 Стол для подачи пустой бутылки. Длина 1200 мм, ширина 500 мм.
5.13 Стол – накопитель для расправления пробки в горлышке после укупоривания, для предотвращения кулеза. Время накопления 3-4 мин. Длина 1200 мм, ширина 600 мм. 5.14 Стол – накопитель для оформленных бутылок. Круглый, вращающийся. Диаметр 900 мм.
5.15, 5.16, 5.18 – Конвейеры. Передвижение бутылок по линии розлива.
5.17 Рольганг наклонный. Упаковка бутылок в короб. Длина 2000 мм, длина роликов 400 мм.
6. Склад выдержки вина в бутылке.
6.1 Сетчатый контейнер для выдержки вина в бутылке типа Бордо. Вместимость
600 бутылок. Возможность установки в 5 ярусов.
7. Дополнительно для производства.
7.1 Шланг для вина. Перекачивание вин. Операции с винами во время брожения, прессования. Загрузка в бочки, снятие с бочек, переливки, снятие с осадка. Подача на ассамблирование. Подача на фильтрацию, розлив. Диаметр – внутренний 38 мм, внешний 50 мм. Выдерживает давление до 10 бар, вакуум до 0,7 бар. Температура: от -30оС до +100 оС. Масса: 1,18 кг/м.
8. Печать ФСМ
8.1 Принтер для печати ФСМ Datamax I-4406. Термо и термотрансферная печать. Скорость печати 153 мм/сек. Масса 20,5 кг. Предназначен для штрихкодирования ФСМ. При- казом ФС РАР No31 от 20.02.2012 установлено использование принтера от Datamax I-class 4208 и выше.
9. Учет объемов производства
9.1 Мерник технический I класса М1кл750. Номинальная вместимость 75 дал. Предназначен для учета объема производства в соответствии с требованиями ФЗ 171. 9.2 АСИиУ АЛКО 1м. Счетчики для фиксации сведений об объеме производства в соответствии с требованиями ФЗ 171.
Якорь: #1515. План расстановки винодельческого оборудования
Определение схем расстановки технологического оборудования дляпроизводства винодельческой продукции.
С точки зрения технологии, данный проект предусматривает такие этапы, как сбор винограда, его доставка на винодельню, приемка винограда, охлаждение винограда, переработка винограда, брожение на мезге, стекание и прессование мезги,выдержка виноматериала в бочках,ассамбляж, фильтрация,розлив, выдержка вина в бутылке, оформление готовой продукции, поступление на склад готовой продукции.
1. ЦЕХ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
Рис. 15. Схема цеха переработки винограда
Виноград в ящиках 1.1 (см. Подбор винодельческого оборудования) с виноградника поступает на винодельню. Далее ящики устанавливаются на поддоны, взвешивается, при помощи гидравлической весовой тележки 1.2, и отправляется в холодильные камеры 23 для охлаждения. После охлаждения ящики с виноградом поступают в цех переработки 24. Разгрузка винограда из ящиков 1.1 на сортировочный вибрационный стол 1.5 осуществляется вручную. Отсортированные грозди с вибростола попадают на наклонный ленточный подъемник 1.6, по которому виноград поступает в гребнеотделитель 1.7. После гребнеотделителя 1.7 гребень попадает в контейнер 1.4 для утилизации, а ягоды попадают на вибрационный стол 1.8.1, равномерно распределяются по поверхности, и затем попадают на автоматическую оптическую сортировку 1.8. Отходы после сортировки транспортером 1.8.2 отправляется в контейнер 1.4 для утилизации, а отсортированный виноград транспортером 1.8.3 направляется в дробилку 1.9. После дробления через отверстие в полу виноград поступает в бродильное отделение 9 в мобильную емкость 2.1, для загрузки бродильных резервуаров.
2. БРОДИЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ И ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕССОВАНИЯ
Рис. 16. Схема бродильного отделения
Виноград поступает в емкости 2.2 для брожения и постферментативной мацерации. В процессе брожения и мацерации для перемешивания жидкой фазы и орошения шапки, с целью интенсификации брожения и мацерации, используются насосы 2.3 и 2.4. По окончании мацерации виноматериал-самотек отправляется в емкости 5.1, 5.2, 5.3 для отстаивания, а стекшая мезга перегружается в корзину пресса 3.1.
Рис. 17. Схема отделения прессования
Корзина с мезгой отправляется в прессовое отделение 3, устанавливается в
пресс 3.1 и прессуется. Прессовый виноматериал разделяется на фракции и
отправляется в емкости для отстаивания 5.1, 5.2, 5.3.
После отстаивания виноматериал самотек и прессовый виноматериал насосом 4.2
отправляется в цех бочковой выдержки 1 на выдержку в бочке 4.1.
3. ВЫДЕРЖКА В БОЧКЕ
Рис. 18. Схема помещения для выдержки в бочках первого года
Первый год выдержки. В помещении 1 происходит выдержка первого года, в процессе которой проводится яблочно-молочное брожение, если оно не прошло параллельно со спиртовым.
Рис. 19. Схема помещения для выдержки в бочках первого года
Второй год выдержки проходит в помещении 13, куда вино поступает после
снятия с осадка из бочек 4.1 в помещении 1 с помощью насоса 4.2.
Бочки после освобождения и перед заполнением моются в помещениях 2 и 3 при
помощи установок для мойки бочек 4.3.
4. ЦЕХ РОЗЛИВА
После выдержки вино с помощью насоса 4.3 отправляется на ассамблирование в емкостях 5.1, 5.2, 5.3 в цех розлива, фильтрацию на фильтре свечном 5.5 и розлив.
Рис. 20. Схема цеха розлива
Во время розлива бутылка устанавливается на стол для подачи бутылки 5.8, с которого по конвейеру К.1 поступает в моноблок для розлива 5.6, где осуществляется ополаскивание бутылки, ее осушение, вакуумирование и впрыск инертного газа, наполнение вином, впрыск инертного газа перед укупориванием, укупоривание. Следующий этап – расправление пробки после укупоривания на столе накопителе 5.9. Операция позволяет минимизировать потеки вина после укладки в контейнер, т.к. за время прохождения накопителя пробка принимает форму горлышка бутылки.
Рис. 21. Схема цеха розлива
После розлива в бутылку вино укладывается в
сетчатые металлические контейнеры 6.1 горизонтально и отправляется на выдержку
в бутылке в склад бутылочной выдержки, где оно находится в течение двух лет.
После выдержки вино возвращается в цех розлива для оформления готовой продукции
на автоматическом моноблоке мойки бутылки, осушения, распределения и
разглаживание капсул нанесения 3-х самоклеящихся этикеток (этикетка,
контрэтикетка, ФСМ). Оформленные бутылки поступают на вращающийся накопительный
стол 5.10, укладываются вручную в короб на рольганге наклонном 5.14, после чего
короба укладываются на поддоны и отправляются в склад готовой продукции 5, 6,
10 при помощи грузового лифта.
Якорь: #1616. Проект технологических инструкций на выпускаемую продукцию
Описание технологической схемы производства вина,
соблюдение которой должно обеспечить выпуск высококачественной продукции. На
основе этой схемы в последующих отчётах будут даны рекомендации по выбору и
расстановке винодельческого и лабораторного оборудования.
Исходя из предложенных в отчёте No2
рекомендаций по выбору сортов винограда, в данном отчёте
даётся схема производства красного вина.
Технологическая схема производства вина
Рис. 22. Технологическая схема производства вина
Схема предусматривает производство двух линеек вина: «первое» вино – главный ассамбляж, который будет составляться из лучших виноматериалов, и «второе» вино, для производства которого будут использоваться виноматериалы, не вошедшие в главный ассамбляж.
Описание этапов производства вина
СБОР ВИНОГРАДА
Необходимо производить сбор, по возможности, как можно раньше утром, чтобы максимально исключить нагрев винограда при повышении температуры днем. Сбор необходимо производить вручную, в ящики по 10-12 кг, чтобы исключить повреждение ягод. На этом этапе происходит первая сортировка винограда. Далее виноград поступает на винодельню для охлаждения.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Необходимо охладить виноград перед переработкой до +8 - +10 оС. Охлажденный виноград поступает на переработку.
СОРТИРОВКА ГРОЗДЕЙ
Ручная. Производится для удаления зеленых, испорченных гроздей, листьев и пр. Отсортированные грозди поступают на гребнеотделение.
ГРЕБНЕОТДЕЛЕНИЕ
Производится в мягком режиме, без перетирания кожицы. Гребень удаляется, а ягоды поступают на сортировку.
СОРТИРОВКА ЯГОД
Производится в автоматическом режиме при помощи оптического сортировщика, с целью удаления зеленых, горошащихся ягод и остатков гребня. Отсортированные ягоды поступают на дробление.
ДРОБЛЕНИЕ ЯГОД
Производится на валковой дробилке в мягком режиме, без перетирания кожицы и семян. Далее мезга поступает в емкость для брожения.
БРОЖЕНИЕ НА МЕЗГЕ
Перед брожением необходимо провести холодную мацерацию в течение 3 дней при температуре 8оС, затем брожение. В процессе всего цикла необходимо контролировать плотность и температуру брожения.
ПОСТФЕРМЕНТАТИВНАЯ МАЦЕРАЦИЯ
Проводится с целью максимального извлечения экстрактивных веществ твердых частей виноградной ягоды. Т.е. для увеличения продолжительности контакта жидкой фазы с твердыми частями мезги. Окончание процесса определяется на основании органолептического и лабораторного анализа. По окончании мацерации виноматериал самотек отделяется от мезги, а мезга отправляется на прессование.
ОТСТАИВАНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛА САМОТЕКА И СНЯТИЕ С ОСАДКА
C целью отделения дрожжей и других взвешенных частиц. Осветленный виноматериал отправляется на выдержку в бочке.
ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ
C целью отделения оставшегося в мезге виноматериала. Виноматериал разделяется на фракции по органолептическим показателям и давлению на прессовый виноматериал первого давления и виноматериал второго давления. Виноматериал первого давления объединяется с виноматериалом самотеком. Виноматериал второго давления выдерживается отдельно.
ВЫДЕРЖКА В БОЧКЕ
В зависимости от направления вина (первое или второе), которое определяется методом регулярной дегустации, вина выдерживаются в бочке по 225 литров в течение 1 или 2 лет. Срок выдержки может варьироваться, в зависимости от характеристик урожая конкретного года.
АССАМБЛЯЖ
Составление «первого» и «второго» вин, на основании органолептического и лабораторного анализов.
ФИЛЬТРАЦИЯ
Производится с целью обеспечения прозрачности вин, но, для красных сухих вин, в мягком режиме, чтобы исключить потерю органолептических характеристик.
РОЗЛИВ
При розливе необходимы такие операции как ополаскивание бутылки, сушка бутылки и продувка инертным газом, наполнение вином, доведение до уровня, укупорка.
УКЛАДКА ВИН В КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ БУТЫЛОЧНОЙ ВЫДЕРЖКИ
Выдержка в течение двух лет для «первого» вина, для «второго» вина выдержка не предусмотрена и уклад- ка в контейнеры осуществляется только с целью отдыха вина перед поступлением в продажу и разделения операций по розливу вина и оформлению готовой продукции.
ОФОРМЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
При оформлении проходят такие операции как бракераж, мойка бутылки с вином, ее сушка, обжим капсулы, наклейка этикетки, контрэтикетки, ФСМ, укладка в короб.
ПОСТУПЛЕНИЕ НА СКЛАД ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Финальный этап производства. Короба с вином укладываются на поддон и отправляются на склад.
Описаны основные принципиальные этапы производства, соблюдение которых должно обеспечить выпуск высококачественной продукции.
Предложенная схема, однако, не описывает нюансов работы при переработке конкретного сорта винограда, исходя из особенностей характеристик сорта, степени зрелости, лабораторных и климатических показателей отдельно взятого сезона. В связи с этим более детальная информация по технологии переработки для каждого сорта будет передана в виде директив.
Якорь: #1717. Подбор лабораторного оборудования
Основными факторами определяющими набор лабораторного оборудования,
являются аналитические показатели, которые необходимо контролировать в процессе
производства винодельческой продукции, требования законодательства.
В данном отчете будут даны рекомендации по наполнению лаборатории винодельни
необходимым оборудованием.
С точки зрения технологии, данный проект предусматривает такие этапы, как сбор
винограда, его доставка на винодельню, приемка винограда, охлаждение винограда,
переработка винограда, брожение на мезге, стекание и прессование мезги,
выдержка виноматериала в бочках, ассамбляж, фильтрация, розлив, выдержка вина в
бутылке, оформление готовой продукции, поступление на склад готовой продукции.
1. Автоматический анализатор Biosistems Y15. Предназначен для испытаний сусла/вина по таким параметрам как: содержание полифинолов, азот аминный, азот ам- монийный, калий, кальций, железо, SO2 свободный, SO2 общий, уксусная кислота, лимонная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, ацетальдегид, сбраживае- мые сахара и пр. Существуют аналоги данного прибора, которые не сочетают в себе возможности определения того же спектра показателей, т.е. необходимы несколько приборов. Также есть аналоги, которые по своей функциональности превосходят данный прибор, но по стоимости дороже в несколько раз, и требуют сложной и дорого- стоящей калибровки и ТО, которую может провести только специалист от производителя (например OENOFOSS).
2. Микроскоп Микромед 3 вар. 3-20М. Необходим для микробиологического контроля производства. Предназначен для наблюдения и морфологических исследований препаратов. Тринокулярная насадка позволяет выводить изображение на экран ПК, что позволяет более детально изучать препарат. Данный прибор выбран с точки зрения соотношения цена/тех.характеристики/качество. При подборе данного прибора были учтены рекомендации сотрудников НИИ Виноградарства и виноде- лия «Магарач».
3. pH-метр METTLER TOLEDO SevenCompact pH/Ion S220-Kit. Уровень рН необходимо контролировать. т.к. этот показатель влияет на многие процессы и свойства во время производства и выдержки вин (алкогольное брожение, яблочно-молочное брожение, стабильность). Надежный и точный прибор, с простым управлением.
4. Оксиметр HANNA Instruments HI 9142. Предназначен для контроля содержания кислорода в вине на всех этапах производство. Избыточное содержание растворенного кислорода в вине способствует его ускоренному старению и окислению. Контроль содержания кислорода это, в первую очередь, залог долгой жизни вина в бутылке. Приборы компании HANNA Instruments отличаются небольшой ценой, относительно аналогов, интуитивно понятным управлением, несложной калибровкой, точностью измерений.
5. Центрифуга Daihan CF-1. Необходима для разделения фаз для микроскопирования при микробиологическом контроле производства.
6. Мешалка магнитная с подогревом. Используется для перемешивания растворов во время анализа, при необходимости с подогревом. Может использоваться как электропечь для нагрева, кипячения для подготовки образцов, реагентов, а также может использоваться для приготовления препаратов для виноделия.
7. Анализатор качества спиртсодержащих напитков Колос-2. Предыдущая версия отчета предусматривала для экспресс определения содержания спирта использование дистиллятора. Но было принято решение по замене оборудования по нескольким соображениям: цена, спектр определяемых параметров, компактность, объем исследуемого образца, использование в экспертных лабораториях. Принцип действия анализатора основан на том, что через образец пропускают ультразвуковые колебания и регистрируют значения выходных сигналов в зависимости от значений измеряемых параметров спиртосодержащей жидкости.
8. Рефрактометр METTLER TOLEDO Refracto 30GS. Предназначен для определения сахаристости во время контроля созревания винограда, а также сусла после переработки. Портативное исполнение позволяет использовать в полевых условиях, т.е. непосредственно на винограднике.
9. Весы CAS MWP-1500. Необходимы для взвешивания реагентов для приготовления реактивов.
10.Лабораторная посуда. Сюда входят колбы различной вместимости, пробирки,
колбы мерные, цилиндры, чашки Петри, ареометры, спиртомеры, термометры,
пипетки, бюретки, штативы для бюреток, пипеток, пробирок и пр.
