CLER - качественное виноделие и виноградарство
Качественное виноградарство и виноделие
8-800-201-58-53
Заказать звонок
О компании
  • О нас
  • Вакансии
  • Реквизиты
Услуги
    • Комплексное ведение и сопровождение проектов закладки хозяйств
      Комплексное ведение и сопровождение проектов закладки хозяйств
      • Виноградник под ключ
    • Участок
      Участок
      • Анализ климата проектируемого участка
      • Анализ почвы проектируемого участка
      • Программа подготовки почвы для посадки винограда
    • Сорта винограда
      Сорта винограда
      • Подбор сортов винограда
      • Подбор подвоев винограда
      • Подбор клонов винограда
      • Дорожная карта приобретения и импорта саженцев винограда
    • Зелёные операции
      Зелёные операции
      • Архитектура куста
      • Разбивка участка на клетки и выбор направления рядов
      • Выбор конструкции шпалеры и расчёт потребности в материалах
    • Оборудование и механизация
      Оборудование и механизация
      • Подбор винодельческого оборудования
      • Подбор лабораторного оборудования
      • Подбор техники, механизмов, поставщиков ресурсов для посадки, установки шпалерной системы и обслуживания виноградника
      • План посадки виноградника
    • Винодельня
      Винодельня
      • Проектирование складских и производственных помещений для агрономической части и виноделия
      • Штатное расписание предприятия
      • Проект технологических инструкций на выпускаемую продукцию
      • План расстановки винодельческого оборудования
    • IT
      IT
      • Online-мониторинг
    • Дополнительно
      Дополнительно
      • Районирование новых сортов и подвоев винограда
      • Консультации по вопросам Свободной экономической зоны Крыма и Севастополя (СЭЗ) и вступления в неё для виноградарей и виноделов
      • Закладка и сертификация органических виноградников
Справочник
    • Шпалера
      Шпалера
      • Столбы
      • Проволока
      • Крепление проволоки к столбам
      • Натяжители
      • Соединители проволоки
      • Анкера (якоря)
      • Фиксация лозы
      • Крепление оросительных систем
      • Саморезы
      • Инструмент
    • Механизация
      Механизация
      • Гусеничные тракторы
      • Навесы на технику
      • Расходные материалы
    • Оборудование
      Оборудование
      • Бочки
      • Дезинфекция
      • Емкости из нержавеющей стали
      • Насосы
      • Сортировка винограда
        • Вибростолы
      • Технологии для обработки ягоды
    • Саженцы
      Саженцы
    • Программное обеспечение
      Программное обеспечение
    • Книги
      Книги
Интересное и полезное
Контакты
    CLER - качественное виноделие и виноградарство
    • О компании
      • Назад
      • О компании
      • О нас
      • Вакансии
      • Реквизиты
    • Услуги
      • Назад
      • Услуги
      • Комплексное ведение и сопровождение проектов закладки хозяйств
        • Назад
        • Комплексное ведение и сопровождение проектов закладки хозяйств
        • Виноградник под ключ
      • Участок
        • Назад
        • Участок
        • Анализ климата проектируемого участка
        • Анализ почвы проектируемого участка
        • Программа подготовки почвы для посадки винограда
      • Сорта винограда
        • Назад
        • Сорта винограда
        • Подбор сортов винограда
        • Подбор подвоев винограда
        • Подбор клонов винограда
        • Дорожная карта приобретения и импорта саженцев винограда
      • Зелёные операции
        • Назад
        • Зелёные операции
        • Архитектура куста
        • Разбивка участка на клетки и выбор направления рядов
        • Выбор конструкции шпалеры и расчёт потребности в материалах
      • Оборудование и механизация
        • Назад
        • Оборудование и механизация
        • Подбор винодельческого оборудования
        • Подбор лабораторного оборудования
        • Подбор техники, механизмов, поставщиков ресурсов для посадки, установки шпалерной системы и обслуживания виноградника
        • План посадки виноградника
      • Винодельня
        • Назад
        • Винодельня
        • Проектирование складских и производственных помещений для агрономической части и виноделия
        • Штатное расписание предприятия
        • Проект технологических инструкций на выпускаемую продукцию
        • План расстановки винодельческого оборудования
      • IT
        • Назад
        • IT
        • Online-мониторинг
      • Дополнительно
        • Назад
        • Дополнительно
        • Районирование новых сортов и подвоев винограда
        • Консультации по вопросам Свободной экономической зоны Крыма и Севастополя (СЭЗ) и вступления в неё для виноградарей и виноделов
        • Закладка и сертификация органических виноградников
    • Справочник
      • Назад
      • Справочник
      • Шпалера
        • Назад
        • Шпалера
        • Столбы
        • Проволока
        • Крепление проволоки к столбам
        • Натяжители
        • Соединители проволоки
        • Анкера (якоря)
        • Фиксация лозы
        • Крепление оросительных систем
        • Саморезы
        • Инструмент
      • Механизация
        • Назад
        • Механизация
        • Гусеничные тракторы
        • Навесы на технику
        • Расходные материалы
      • Оборудование
        • Назад
        • Оборудование
        • Бочки
        • Дезинфекция
        • Емкости из нержавеющей стали
        • Насосы
        • Сортировка винограда
          • Назад
          • Сортировка винограда
          • Вибростолы
        • Технологии для обработки ягоды
      • Саженцы
      • Программное обеспечение
      • Книги
    • Интересное и полезное
    • Контакты
    • Мой кабинет
    • 8-800-201-58-53
    info@cler.pro
    • Facebook
    • Instagram
    • Главная
    • Интересное и полезное
    • Как создать алгоритм лучшего бленда

    Как создать алгоритм лучшего бленда

    Как создать алгоритм лучшего бленда
    (Бленд или Купа́ж (также купажи́рование; от фр. coupage) — вино, которое делают из смеси сортов винограда)

    Этот вопрос мы раскроем в интервью с Сержем Высоцким, который помог добиться успеха винам нескольких французских шато (Chateauneuf du Pape – Domaine de la Solitude, Domaine de l`ile-Margaux, Chateau Rozier (Saint Emilion), Chateau Montus и т.д.), поэтому его взгляд на развитие виноделия представляет интерес. Кто он?

       Серж Высоцкий по окончании Политехнического института в 1995 г., получив специальность инженера-технолога поступил в Высшую агрономическую школу Монпелье (Франция), которая считается из лучших в мире по подготовке кадров для виноделия.

       Позже он получил диплом французской MBA работал в Национальном институте агрономических исследований под руководством лучшего в мире специалиста по виноградарству — Алена Карбону (проработавшего много лет председателем комиссии виноградарства при OIV).

    Недавно открыл во Франции индивидуальное предприятие по оказанию консалтинговых услуг.

    – С чего началась ваша карьера во Франции?

    – Свою карьеру я начал с разработки и внедрения инженерного тезиса по улучшению вина для Chateauneuf du Pape, когда был принят в шато в качестве второго технолога. Поначалу владельцы шато отнеслись к моему предложению скептически, сказав, что их семья 200 лет делает вино и не новым инженерам их учить. Однако мне удалось в со своими авторитетными преподавателями убедить выделить в моё распоряжение 5 га виноградников (отдельно по 1 га), где я сам решал, как их обрабатывать и как потом делать вино. Когда хозяева шато продегустировали полученные в рамках этого проекта вина, оказалось, что они значительно превосходят лучшие на тот момент Chateauneuf du Pape.

    Вино Reserve secrete, 2000 красное в 2003 г. получило 97 баллов из 100 на конкурсе американского журнала Wine Spectator (считается самым жестким в мире) и титул Hot wines и оценку 94 из 100 Robert Parker’s Wine Advocate. Следующее моё вино Reserve secrete, 2001 красное завоевало золотую медаль на конкурсе International Wine Spirit & Spirit Competition` 2005 в Лондоне и звание Best in class, а также оценку 96 из 100 Robert Parker’s Wine Advocacate; на Decanter – знак highly recommended (Великобритания). После этого мне предложили должность главного технолога, а а потом и директора производства.

    Данный пример показывает: стоило одному вину, которое изготовлено в небольшом количестве (один маленький танкер), войти в первую десятку из ТОП-100 Wine Spectator, как цены на него стремительно возросли. Бутылка этого вина начала продаваться в США за 132 евро (в пересчете с доллара). Остальные вина Chateauneuf du Pape подорожали на 15% и были раскуплены за неделю. Причем вина – не медалисты принесли намного больше прибыли за счет большого объема, чем вино, победившее на конкурсе. Более того, в течение следующих пяти лет большая часть вин данного производителя раскупалась ещё до их полного изготовления.

    – Что, по вашему мнению, надо делать?

    – Моя идея такова – определить лучшие вина и поднять их на такой уровень, чтобы одно-два вина вошли в сотню лучших вин мира. Они потянут за собой все остальные вина. Кроме того, важно, чтобы каждый год на престижных международных конкурсах наши вина получали медали, и о них говорили в мировой прессе. Я предлагаю провести эксперимент – отобрать лучшие участки виноградников, в разных зонах, собрать с них лучший виноград отдельно, произвести небольшие количества вин по другим технологиям и сравнить затраты на внедрение новшества. А затем экстраполировать с одного гектара на 100 га и посмотреть, экономично это или нет? Участки виноградников, где собирают виноград для вин-медалистов на престижных конкурсах, должны быть примером для других, чтобы на них можно было посмотреть и узнать себестоимость такого вина.

    Во Франции вино вырабатывается на 95% на винограднике, а не на винзаводе. Поэтому многие французские шато очень устаревшие по оснащению, но они производят вина мирового уровня качества, потому что инвестировали в виноградники и в знания. Если оборудование самое лучшее, а виноградники отсталые, невозможно изготовить хорошие вина. У нас, к сожалению, предприятия вкладываются в первую очередь в «железо». Кроме того, во Франции давно не собирают красный виноград по двум параметрам – сахаристости и кислотности. (Наши виноградари зачастую смотрят даже не на эти характеристики, а на того, кто быстрее им заплатит за виноград Прим. А.Т.) Помимо сахара и кислотности, французы осуществляют мониторинг антоцианов, отвечающих за цвет и частично за аромат, поскольку они химически связаны с ароматическими веществами. В общем, красные сорт надо собирать тогда, когда уровень антоцианов начинает снижаться (тогда все параметры ягод оптимизируются).

    Чтобы отделить лучший виноград, нужно посмотреть данные – сколько осадков выпало с 1 марта до даты уборки урожая. На участках, где растения получили меньше воды, гроздья должны быть более высокого качества. Необходимо оборудование, которое учитывает, сколько воды и когда было использовано виноградником. Даже на одном поле есть участки, где кусты испытывали стресс, а на других – нет, поскольку там разная почва. Определять эти вещи – недорого, нужны только знания, которые надо распространить и адаптировать к местным условиям. 

    Успех французских вин во многом определен и тем, что винодел-технолог контролирует все процессы на винограднике. В штате отечественных компаний, имеющих собственные виноградники, есть главный агроном и главный технолог. Однако, прежде чем что-то изменить на винограднике, надо знать, как это отразится на качестве вин через какое время, а также как повлияет на себестоимость продукции. Поэтому во Франции объединили обучение области виноградарства и виноделия. 

    – Что мы делаем не так? 

    – У отечественных производителей есть большой потенциал качества винограда, который пока не использован даже наполовину. Несмотря на то, что наше виноделие находится в кризисе, нельзя думать только о том, как бы продать вино и освободить танкеры для будущего урожая. Иначе этот кризисный цикл не скоро закончится. Если часть денег не инвестировать хотя бы в маленькую часть виноградников и в «ноу-хау», из этого цикла не выйти никогда. 

    По средним агрономическим данным, мы можем очень быстро составить конкуренцию винам из Бургундии, которые считаются одними из лучших во Франции. Пино-нуар и Алиготе могут быть, как минимум, не хуже, чем в Бургундии. У нас может быть лучший Шардоне в мире. Из немецких хорошими должны быть Мюлл Тургау, Сильванер и Рислинг. Шираз и Мальбек, если оптимизировать почву (песчаная почв ускоряет созревание винограда). Также, если регулировать урожайность, можно удачно получить и Каберне-совиньон. И, разумеется, местные сорта здесь хорошо себя проявляют.

    – У кого нам следует поучиться? 

    – Виноделие знает два пути развития. Французские шато производили вина, которые нравились хозяину и главному технологу. Они говорили, что это – очень хорошие вина, и если люди хотят, то покупают их. Австралийцы сначала узнали пожелания потребителей, адаптировали свои вина к их вкусам и завоевали мир. 

    Поэтому, чтобы отличиться и выработать вина из местных сортов винограда, нужно учесть то, что в других странах их, может быть, купят из любопытства, но эти вина могут не понравиться, т.к. их раньше не пробовали, и их будут сравнивать с другими винами. Поэтому правильнее сначала развивать направление хороших блендов, в котор присутствуют европейские сорта и местные. Так было когда-то сделано в Пуркарах. Основной сорт знаменито купажа Negru de Purcari – Каберне-совиньон (60-70%, в зависимости от условий года), который понятен всем. А дополняют его Саперави (15-25%) и Рара-нягрэ (5-25%). Алгоритм лучшего бленда – это когда сочетаются два европейских и третий – местный. В таком случае вино выгодно отличается от тех, что потребители уже знают. Местный сорт придает вину оригинальность и стиль. А следом за ассамбляжными винами на зарубежный рынок могут выходить вина из винограда местных сортов.

    – Благодарю за беседу.

    Источник: Wine&Spirit

    • Комментарии
    Загрузка комментариев...
    Назад к списку Следующий совет
    Категории
    • Курсы1
    • Исследования8
    • Университеты1
    • Мнения экспертов2
    • Винодельни2
    • Интересное2
    • Новые технологии4
    • База знаний0
    • Маркетинг1
    Похожие статьи
    • Как произвести дорогое вино?
      Как произвести дорогое вино?
      27 февраля 2017
    Облако тегов
    бизнес и маркетинг биоуголь винодельни крыма дорогое вино дроны на винограднике Мнение эсперта почвоулучшитель Самые стильные винодельни Система формировки куста Scott Henry Система формировки куста VSP Системы формировки куста создание бренда Университет Учебные курсы учет объема урожая
    Компания
    О нас
    Вакансии
    Реквизиты
    Справочник
    Шпалера
    Механизация
    Оборудование
    Саженцы
    Программное обеспечение
    Книги
    Услуги
    Комплексное ведение и сопровождение проектов закладки хозяйств
    Участок
    Сорта винограда
    Зелёные операции
    Оборудование и механизация
    Винодельня
    IT
    Дополнительно
    Информация
    Интересное и полезное
    Наши контакты

    8-800-201-58-53
    info@cler.pro
    © 2021 Все права защищены.